Жареный кофе используется для приготовления кофе (кофейных напитков). Для того чтобы приготовить какой-либо кофейный напиток, важно чтобы зеленые кофейные зерна прошли процесс обжарки. Вкус кофейного напитка формируется в результате сложных ароматических химических соединений в кофейном зерне в ходе процесса обжарки. От того, какой вкус и аромат хочет получить обжарщик, зависит выбор способа и режима обжарки.
Обжарка является одним из наиболее важных этапов получения качественного кофейного напитка. Это сложный этап, которым должны заниматься исключительно квалифицированные специалисты – обжарщики. В ходе процесса обжарки зеленые кофейные зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря влаги, зеленый цвет перевоплощается в коричневый. Степеней обжарки существует несколько.
Самую легкую степень обжарки называют американской или скандинавской, венская – более темная, а итальянская и французская степень обжарки признана самой теменной.
В странах Европы кофе темной обжарки используют для приготовления всем известного кофейного напитка эспрессо. Кофе легкой степени обжарки приспособились использовать для приготовления кофе в турке (по-турецки) и заваривания в френч-прессе.
Подходя к процессу обжарки кофе более тонко, как к этому процессу подходят в сегменте Спешиалти, то следует выделить следующие степени обжарки кофе. Та или иная степень процесса обжарки кофе проявляет себя разными способами, завися от режима обжарки. Во вкусе приготовленного кофе, как правило, тоже будет разница. Разные вкусовые, так и ароматические характерные черты будут себя проявлять интенсивно в зависимости от способа приготовления кофейного напитка, температуры и состава используемой воды.
Жареный кофе: стадии обжарки
Светлая обжарка
В ходе проведения первой стадии обжаривания кофе теряет до тринадцати процентов веса. Вес уменьшается в результате потери воды. Испарение воды и выделение интенсивного газа делает зерна значительно больше в объеме.
- Первая стадия:
Чтобы достичь первой стадии обжарки специалисты не рекомендуют превышать температуру двести градусов. При прогреве зерна в процессе обжарки при температуре до ста пятидесяти градусов изменений пор минимуму, в основном меняется лишь цвет.
На первой стадии обжарки кофейные зерна начинают терять влагу, после зерна начинают слегка увеличиваться в объеме. Жареный кофе имеет светло-коричневый цвет. Напиток из жареного кофе вовсе не будет вам напоминать тот, к которому вы привыкли. Аромат кофе будет слаб, он напоминает печеный хлеб или жареную кукурузу.
Для употребления кофейных напитков кофе светлой обжарки используется крайне редко. В продаже его нет.
- Вторая стадия
Вторая стадия светлой обжарки называется американской, однако в Америке такому кофе предпочтение не отдают, оно не пользуется спросом. Характеризуется данная степень обжарки по первому потрескиванию кофейных зерен. Для достижения желанного результата температуру поднимают в среднем от ста шестидесяти до ста девяноста градусов, в результате зерна начинают интенсивно увеличиваться в размере. Цвет зерна уже не будет желтоватым, он будет равномерно светло-коричневым. Зерна начинают разрушаться испаряющейся водой, характерные отличия между зелеными и жареными зернами при этом сохраняются. Аромат становится более заметным. Вкус кислый, но уже похож на кофейный, однако бедный и совсем не примечательный.
На рынке нашей страны такой кофе не встречается. Напитки из такого кофе готовят редко, их в основном можно встретить только некоторых заведениях Спешиалити кофе.
- Третья стадия
На этой стадии температура обжарки составляет свыше ста девяноста градусов, кофейное зерно еще интенсивнее теряет влагу и заметно увеличивается в размерах, точнее даже оно растет на глазах и потрескивает, что напоминает потрескивание семечек в ходе обжарки. Цвет зерен на этой стадии светло-коричневый, местами может быть зеленовато-коричневым. Аромат довольно интенсивный, что характерно для жареного кофе. Вкус остается кислым.
Такой кофе вы уже можете встретить в продаже. Отличить его легко по травянисто-кофейному аромату или светло-коричневому цвету. Эспрессо из такого кофе приготовить не получится, так как напиток будет иметь светлый оттенок, на вкус кислый и невыразительный.
Есть возможность покупки кофе этой степени обжарки оптом в мешках. В розницу он встречается в магазинах.
Жареный кофе: средняя обжарка
На второй стадии обжарки кофейные зерна теряют до восемнадцати процентов веса. Вес уменьшается за счет сильной потери влаги. Интенсивное испарение влаги и сильное выделение углекислого газа приводит к значительному увеличению жареных зерен. Зерна обретают приятный коричневый цвет.
Кофе этой степени обжарки вы без проблем можете приобрести оптом и в розницу. Многие компании используют среднюю степень обжарки, так что приобрести такой кофе можно по сути дела везде.
- Средняя обжарка (Full City, Medium)
Используется температура до двухсот пятнадцати градусов. Зерна снова и снова увеличиваются в размере, начинают стрелять. Обретаются выразительные коричневые тона. Кофейные зерна становятся красивыми, местами заметен блеск выделяемых жиров. Однако основная массе зерен имеет до сих пор сухую поверхность. Кофейный напиток из кофе этой степени будет иметь приятный аромат, кисловатый привкус еле заметный на фоне других оттенков.
Специалисты утверждают. Что такой кофе идеально подходит для приготовления в френч-прессе или в турке по-турецки. Стоит обратить внимание, что кофе средней обжарки не имеет той горчинки, к которой привыкла основная масса людей.
- Средняя обжарка (Medium – Dark, Full City+, венская обжарка)
Эту степень обжарки обычно называют венская обжарка. Характеризуется она второй волной потрескивания зерен после некоторого затишья. Происходит это довольно быстро под воздействием высокой температуры до двухсот тридцати градусов. При такой температуре вода еще интенсивнее покидает кофейные зерна, исключается из состава химических соединений. В этой степени обжарки кофейные зерна обретают ярко коричневый оттенок. С появлением масляного налета зерна начинают сиять на свету.
Напиток из такого кофе насыщенный и достаточно плотный. Кислый вкус теряет свою силу, к нему подключаются сладкие оттенки и легкая горчинка. Напиток получается богатым ароматом.
Жареный кофе: темная обжарка
На второй стадии кофейные зерна теряют до двадцати процентов общего веса. Сильное выделение углекислого газа является причиной увеличению размеров жареного кофе. Размер кофейного зерна этой степени обжарки может превышать первоначальный размер в два раза. Глубокий коричневый цвет кофейных зерен перевоплощается темно-коричневый оттенок, местами даже черный. Поверхность зерна покрывается масляной пленкой, которой издаются отблески. Кофе темной степени обжарки продается как оптом, так и в розницу, найти его не составит труда.
Кофе темной обжарки идеально подходит для приготовления Эсперссо, к тому же зачастую на пачках с таким кофе пишут «для Эспрессо».
- Итальянская обжарка
Итальянская обжарка характеризуется насыщенным ароматом жареного кофейного зерна. В ходе процесса обжарки над обжарочной машиной начинает веять сизый дым. Раскаленные кофейные зерна интенсивно выделяют масло, это является стартом так называемого этапа карамелизации сахара.
Остудив жареные зерна на начальной стадии, кофейный напиток будет иметь глубокий и насыщенный вкус. Кислинка будет практически незаметной, ее оттенит сладковато-горьковатый вкус в добавок с оттенками шоколада и карамели.
С Венской до Итальянской обжарки кофе достигается максимальный потенциал вкусов и ароматов. В ходе процесса варки из такого кофе извлекается сладость и аромат по максимуму, минимизируется кислотность и горечь. Такой кофе признан самым популярным, и приготовить по сути дела его можно любым способом.
Кофе еще большей степени обжарки теряет кислый привкус, нежные ароматы теряются, которые позволяют определение сортов кофе. Кофе сильной темной обжарки хорош только тогда, когда его недостатки приглушить молоком, сливками или другими продуктами, которые эффектно добавят потерянную сладость, кислинку и недостающие ароматы.
- Французская обжарка
Французская обжарка уменьшает кислый вкус уже в приготовленном кофейном напитке. Сильная карамелизация сахара становится причиной хрупкости кофейного зерна. Зерная жирные на ощупь в связи со значительным выделением масла. Во вкусе преобладает горечь и карамель, кислинка, нежный вкус кофе пропадают.
- Мексиканская обжарка
Кофейные зерна становятся черного цвета, ароматические вещества теряют свою силу, повышается горечь. Напиток из такого кофе получается терпким и очень крепким. Такой кофе зачастую встречается в Мексике. Мексиканская кухня насыщена острыми блюдами, так что и горький кофе там тоже имеет место.
Помол кофе
Помол для приготовления кофе в турке
Желательно чтобы молотый кофе был одинаковых частиц, то есть помол должен быть более-менее равномерным. Дело в том, что приготовление напитка с использованием мелких и больших кофейных гранул не даст желанного результата, объясняется это просто, мелкие частицы будут перезавариваться, а большие наоборот не успеют завариться как положено. Таким образом, вам будет крайне сложно добиться стабильного вкуса кофейного напитка.
Для помола кофе существует большое разнообразие кофемолок. Получить кофе тонкого помола позволяет измельчение кофейных зерен при помощи ступки и пестика, так способ использовался в древности, имеет место и сейчас. Тонкие кофейные гранулы хорошо подходят для приготовления кофейного напитка по-восточному, однако вы должны понимать, что за время тщательного измельчения кофе может лишиться своего аромата. Для измельчения кофейных зерен на высокой скорости используют кофемолки с ножками. Являются эти кофемолки самыми распространенными, так как стоят недорого, но имеют недостаток, кофейные гранулы получаются разного размера. К тому же в такой кофемолке образуется пыль, она забивает ситечка домашней кофеварки и френч-пресса. Кофе крайне нестабильного помола делает процесс приготовления вкусного кофейного напитка неудачным.
Равномерный помолок кофе обеспечивают современные кофемолки с коническими жерновами. Такие кофемолки бывают электрическими, так и механическими, то есть ручного типа. Преимуществом таких кофемолок является возможность выставления необходимой степени помола, их выбирают истинные любители кофе. По сравнению с ножевыми кофемолками, кофемолки с жерновами обходят значительно дороже. Самыми точными кофемолками являются модели, которые используют для измельчения зерен роликовые ножи, однако такие кофемолки уже относят к промышленным машинам и стоят они дорого.